¿Conoces la Panceta?

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  • Nombre: Panceta, tocino, tocineta o bacón
  • Tipo de Corte: se ubica en las patas delanteras, pierna o pernil.
  • Dispersión: Se produce prácticamente en todo el mundo.

La panceta es un producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco, específicamente de los músculos ventrales (de ahí el nombre de panceta).

Está compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que también se denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta»). Suele elaborarse ahumado y consumirse salado, teniendo un gran valor energético (aproximadamente 9 calorías por gramo).

Es también conocido como bacon que es una voz inglesa usada en España cuando se trata de gastronomía anglosajona. En Hispanoamérica, se usan las palabras tocineta y tocino en México, según el tipo.

Es bueno acotar que se le llama tocino cuando es graso y tocineta cuando es magro (principalmente en Hispanoamérica, excepto Argentina y México).

El tocino con destino a la alimentación sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón, y el último o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la barbilla.

Las hojas de tocino se dividen después en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.), se procede a su tratamiento para conservar y aumentar el sabor del producto. Todo tratamiento va precedido de una ligera desecación u oreo. Los tratamientos más habituales son:

La salazón del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda.

El adobo del tocino se realiza mediante el baño en adobo y posterior desecación.

Ahumado. Proceso realizado con el humo, para la conservación de un producto cualquiera.

Fritura. Proceso de sumergir el producto en diferentes tipo de aceites calentado a altas temperaturas.

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