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Carnes #5 – Solomillo

Carnes #5 – Solomillo

Carnes #5 – Solomillo
  • Nombre: Solomillo
  • Tipo de Corte: se ubica en la parte lumbar entre las costillas inferiores y la columna vertebral.
  • Dispersión: Se produce prácticamente en todo el mundo.

El solomillo es una pieza de carne procedente de la parte lumbar, alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral; más concretamente, encima de los riñones y debajo del lomo bajo; de ahí el nombre de so-lomillo.

Se entiende por solomillo la pieza correspondiente al vacuno o al porcino, pues en otros animales el músculo es tan pequeño que no se despieza separadamente. El solomillo se considera en la cocina una pieza selecta de carne que se prepara de diversas formas.

El solomillo es una pieza que consta de varias partes: la cabeza, el rosario, el centro y la punta. Tiene forma cónica, de manera que la cabeza corresponde a la parte gruesa y termina en punta. Algunas partes del solomillo tienen nombres que las designan particularmente. Por ejemplo a la punta se la llama filete miñón. El chateaubriand es la parte más gruesa mientras que el turnedó es la parte intermedia.

Recetas célebres con solomillo

  • Chateaubriand. Filete grueso generalmente para dos raciones.
  • Turnedó, tournedó o tournedos. Filete grueso en forma cilíndrica, cortado en el corazón de la pieza.
  • Filet mignon o filete miñón. Es la parte extrema y más delgada del solomillo;

En Estados Unidos con la expresión francesa filet mignon se designa al solomillo incluso en su parte central, pero en inglés es más apropiado y exacto llamar al solomillotenderloin; palabra que resulta inequívoca, a la vez que expresiva. Efectivamente es lo más tierno del lomo.

Existe el «filete de Amberes» que consiste en la misma pieza procedente del buey, pero que se seca y ahuma para luego, tras el proceso de curado, ser consumido crudo en lonchas.

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